Pocos platos italianos generan tanto debate como los Spaghetti alla carbonara, una receta sencilla y rápida cuya complejidad reside en la técnica y la calidad de los ingredientes. Aunque la versión tradicional prescinde de nata o cebolla, el aceite de oliva virgen extra sí tiene un lugar en muchas cocinas romanas para dorar el guanciale, añadiendo aroma y profundidad al plato. Esta receta recupera el sabor original y lo presenta con el respeto que merece un clásico.
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Los secretos de una carbonara auténtica
En Roma, la carbonara se prepara sin nata, sin ajo, sin cebolla y sin complicaciones. Solo pasta, huevo, queso, guanciale (o panceta curada), aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. El reto está en conseguir una salsa cremosa y untuosa sin que el huevo se convierta en una tortilla. La clave: técnica, precisión y mimo.
Ingredientes (2 personas)
- 240 g de spaghetti
- 100 g de guanciale (o panceta curada italiana de buena calidad)
- 2 huevos (medianos)
- 40 g de queso pecorino romano rallado
- 40 g de parmesano rallado
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Sal (poca, porque el queso y el guanciale ya aportan sal)
- Pimienta negra recién molida
Herramientas necesarias
- Sartén grande
- Olla amplia para hervir la pasta
- Rallador fino
- Cuenco para batir los huevos
- Cuchara de madera o tenedor grande
Instrucciones paso a paso
- Preparar el guanciale:
Cortar el guanciale en dados pequeños. Calentar una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y dorarlo a fuego medio-bajo hasta que esté crujiente por fuera pero aún jugoso. Retirar del fuego y reservar sin desechar la grasa. - Cocer la pasta:
Hervir la pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente. Justo antes de escurrirla, guardar una taza del agua de cocción (aproximadamente 100 ml). - Preparar la mezcla de huevo y queso:
Batir los huevos en un cuenco con el pecorino y el parmesano rallados. Añadir una pizca de sal y generosa pimienta negra. Debe quedar una crema espesa. - Montar la carbonara:
Volver a calentar suavemente el guanciale en su grasa. Añadir la pasta escurrida directamente a la sartén y remover para que se impregne bien. Retirar del fuego.
Verter la mezcla de huevo y queso y añadir poco a poco el agua de cocción caliente (no hirviendo), removiendo constantemente para que la salsa emulsione sin cuajar. La textura debe ser cremosa, brillante y cubrir bien cada hebra de pasta.
Protip
Para que la carbonara no se corte, es fundamental que la sartén no esté sobre el fuego cuando añadas el huevo. Usa solo el calor residual de la pasta y del guanciale. Si quieres más control, mezcla en un bol aparte fuera del fuego y vuelve a la sartén al final.
Variaciones
- Carbonara vegetariana: sustituye el guanciale por tofu ahumado o champiñones salteados. No es tradicional, pero es sabrosa.
- Con yema extra: añade solo yemas para una textura aún más sedosa.
- Con aceite infusionado: fríe pimienta o una pizca de chile en el aceite antes de dorar el guanciale para un aroma diferente.
Valores nutricionales por porción (aproximados)
- Calorías: 640 kcal
- Grasas: 35 g
- Carbohidratos: 48 g
- Proteínas: 28 g
- Fibra: 2 g
Preguntas frecuentes (FAQs) sobre spaghetti alla carbonara
¿Puedo usar bacon en lugar de guanciale?
Sí, pero el sabor será diferente. El guanciale aporta un aroma único. Elige panceta curada sin ahumar si no lo encuentras.
¿Lleva nata la carbonara?
No. La carbonara tradicional italiana no lleva nata. La cremosidad viene del huevo, el queso y el agua de cocción.
¿Qué tipo de aceite de oliva debo usar?
Usa aceite de oliva virgen extra de sabor suave y afrutado. Debe complementar el guanciale sin enmascararlo.
